quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

O Pão no ABCiência

Alguns dos temas que tratamos em "A Cozinha é um Laboratório" foram também apresentados na "nossa" cozinha no programa de divulgação científica ABCiência. De facto, consideramos que estas apresentações complementam alguns capítulos do livro e que pode ser interessante disponibilizá-las aqui.


Hoje é dia de Pão na "nossa" cozinha ABCiência.

(Lamentamos, mas de momento o vídeo não está disponível, se voltar a estar colocaremos aqui o link.)

segunda-feira, 18 de janeiro de 2010

Experiências (1)

Na página 128 de "A Cozinha é um Laboratório" começa um capítulo sobre as cores dos alimentos.

Recentemente fizémos uma experiência que demonstra o comportamento das antocianinas que dão cor à couve roxa. É uma experiência muito simples, que todos podem fazer em casa pois apenas envolve materiais que podem adquirir em qualquer supermercado.

Aquecemos 3 recipientes contendo cada um com 1 litro de água. Um deles ficou apenas com água da torneira, a um outro adicionámos 5 g (aproximadamente 1 colher de chá) de bicarbonato de sódio (meio básico) e finalmente ao outro adicionámos 15 ml (aproximadamente 1 colher de sopa) de vinagre (meio ácido).

Quando a água começou a ferver, deitámos em cada um deles um pedaço de couve roxa e deixámos ferver durante 5 minutos. Aqui ficam duas fotos que ilustram o que vimos no copo com bicarbonato de sódio e no copo com vinagre. No copo apenas com água, esta ficou azulada.


Como se pode ver o pH influencia bastante a cor da couve no final.

(em cima à esquerda - couve cozida em água com vinagre; em cima à direita - couve cozida em água; em baixo - couve cozida em água com bicarbonato de sódio)

Mas não só a cor, no caso do pH básico também a textura mudou. Podem ver na foto acima que a couve de baixo (cozida na água com bicarbonato) se está a desfazer. De facto, alguns compostos que dão consistência aos tecidos vegetais - as pectinas e hemiceluloses - passam a ser solúveis em meio básico e a couve cozida nessas condições fica muito mais mole e desfaz-se facilmente. A adição de bicarbonato faz também com que os vegetais percam mais vitamina C ao serem cozinhados.

No final, juntando ácido ou base à agua de cozer da couve, conseguimos obter soluções com várias cores. De facto como a cor das moléculas de antocianinas varia com o pH do meio, elas podem ser usadas como indicadores de pH.

"A Cozinha é um Laboratório" - 2ª edição


São muitas as pessoas que nos têm dito que não conseguem encontrar o nosso livro. De facto, "A Cozinha é um Laboratório" esgotou antes do Natal e por isso há algumas semanas que não é possível encontrá-lo nas livrarias, mas a 2ª edição está quase, quase pronta e muito brevemente estará de novo disponível.
Assim que estiver nas livrarias avisamos...

"A Cozinha é um Laboratório" no blog de Virgílio Nogueiro Gomes


Clicando na imagem pode ver-se maior e consegue-se ler.